에스프레소 추출과정에서의 변수

Dosing이란 그라인더 Coffee dozer의 분쇄 원두를 포터 필터에 담는 동작을 말한다. 바스켓에 맞는 적합한 분쇄 원두량을 사용해야 최적의 에스프레소를 얻을 수 있고, 커피양은 실제 추출되는 양과 맛을 고려하여 결정하는 것이 바람직하다.

 

 

에스프레소 추출 과정 Dosing

일반적으로 에스프레소 한 잔을 추출하는 데는 7~8g의 분쇄 원두가 필요하지만, 포터 필터의 필터 바스켓은 1잔용과 2잔용이 따로 구분되어 있다. 1잔용 필터 바스켓은 7~8g, 2잔용 필터 바스켓에는 14~16g의 원두를 담을 수 있다. 그러나 1잔은 7~8g, 2잔은 14~16g이라는 식의 얘기는 교과서적인 예시일 뿐, 현장에서 바리스타가 세팅한다는 건 입자의 크기를 맞추는 작업을 말하기 때문에 환경에 따라 분쇄 원두의 dosing 양도 바뀌어야 한다. 바스켓 기준의 원두 양보다 너무 많은 커피를 사용하여 추출할 경우 자극적이고 쓴맛을 내고, 너무 적은 원두 양이 사용될 경우 밋밋한 맛을 얻게 된다. 이렇듯 에스프레소 한 잔에 분쇄 원두를 얼마나 사용하느냐도 그 잔의 풍미를 결정짓는 요소가 된다. 사용량에 따라 향긋하고 균형미 있는 에스프레소가 될 수도, 밋밋하고 특징 없이 쓴 에스프레소가 될 수도 있습니다. 고품질 커피 문화가 확산하고 맛의 차별화를 추구하면서 이제는 한 잔에 18~22g까지 사용하기도 합니다. 추출된 커피 양도 부피를 재는 방식(1oz, 30ml) 에서 무게를 재는 방식으로도 사용되고 있다. 그 이유는 원두 상태에 따라 크레마의 부피가 달라지는 데다가 추출되는 동안 크레마 양이 손실되기 때문입니다. 추출된 커피의 무게를 재는 방식은 커피 사용량과 추출량의 1:1~1:2로 할 때 맛이 꽉 찬 에스프레소를 뽑을 수 있다고 한다. 일반적으로 처음 접하는 커피를 추출할 경우 통상 18~22g 정도의 원두를 사용하여 1~2oz의 샷을 얻는 방법으로 추출되는 샷의 맛을 통해 적정한 커피양을 계량해 나가는 것이 좋습니다.

 

 

에스프레소 추출량

추출량이란 바리스타가 추출을 종료하는 시점을 기준으로 잔에 담기는 에스프레소의 총량을 말하며, 이 추출량에 가장 큰 영향을 주는 것은 바로 커피가 만들어내는 저항입니다. 포터 필터 바스켓 속에 잘 갈려져 다져진 커피 입자의 분포 상태는 일종의 저항체로 작용하고, 이에 따라 보일러 내부의 뜨거운 물이 적절한 흐름으로 커피 성분을 추출할 수 있게 됩니다. 커피의 저항이 많으면 흐름이 방해받아 더 적은 양의 에스프레소가 추출되고 고온의 물이 커피 층에 오래 머물러 나쁜 풍미를 만들어 낸다. 저항을 크게 만드는 요소는 커피 원두의 분쇄를 가늘게 하거나 더 많이 dosing 하는 방법이 있다. 반대로 저항이 적을 경우는 더 많은 양의 에스프레소가 추출되고, 물이 빨리 빠져나가 밋밋한 에스프레소를 만들어 낸다. 이것을 과다 추출, 과소 추출이라고 표현합니다. 에스프레소의 추출량은 기본적으로 커피양, 추출 시간, 분쇄도와 밀접한 관련이 있으며 가장 좋은 향미를 가진 에스프레소를 위해서 이 요소들을 적절히 조합하여 적절한 양의 추출량을 얻는 것이 중요합니다. 그럼 분쇄 도가 적합한지 어떻게 알 수 있을까요? 보통 추출되는 커피 줄기의 색상과 추출 시간으로 결정하게 됩니다.

 

에스프레소 추출 과정

 

로스팅 포인트

분쇄도를 이야기하기 전에 로스팅 포인트를 이야기하려고 한다. 로스팅 포인트는 원두의 상태를 결정하는 요소로, 로스팅 포인트와 추출변수 간에 어느 정도 상관관계가 존재하기에 원두의 속성을 알면 좋을 것 같다.

강배전(Dark roast)
생커피콩을 강하게 볶을수록 내부의 수분이 많이 증발하고 조직이 팽창하며 질량도 가벼워진다. 이러한 원두는 물을 잘 흡수하기 때문에 커피 성분 추출에 오랜 시간이 걸린다. 에스프레소용 굵기로 미세하게 갈면 입자 사이의 간격이 좁아 물이 분쇄 원두를 통과하는 시간이 길어지고 추출이 제대로 이뤄지지 않을 가능성이 높다. 맛에도 부정적인 영향을 준다. 그러므로 이때는 분쇄도를 좀 더 굵게 조정해 입자 사이의 간격을 넓혀준다. 그러면 포터 필터에 분쇄원들 담았을 때 부피는 늘어나겠지만 추출 시간은 상대적으로 짧아질 것이다.

 

약배전(light roast)
생커피콩을 약하게 볶았기 때문에 강배전 원두에 비해 상대적으로 조직의 팽창이 덜 돼서 밀도가 높은 상태다. 이렇듯 단단한 원두를 굵게 갈아서 추출하면 분쇄 원두가 물을 흡수하는 시간보다 물이 분쇄 원두를 통과하는 시간이 더 빨라서 커피 성분을 충분히 뽑아내지 못한다. 그래서 대체로 농도가 연하고 산미가 도드라지게 된다. 이럴 때는 원두를 약간만 더 가늘게 분쇄해 물이 잘 흡수되는 환경을 만들어주면 커피 성분도 원활하게 추출할 수 있다. (에스프레소 바이블 참고) 

추출 시간과 분쇄도는 에스프레소가 나오는 커피 줄기의 패턴을 관찰하여 결정짓는 것이 좋다. 에스프레소 한 잔을 뽑는 데 걸리는 시간을 보통 30~35초로 얘기하는데 이것을 가이드라인일 뿐, 반드시 그 시간에 추출이 끝나야 하는 것은 아닙니다. 커피 상태나 여러 가지 변수에 의해 추출 시간은 달라질 수 있으므로 시간에 얽매이기보다는 추출 줄기의 색상과 모양, 맛을 기본으로 삼는 게 좋습니다. 추출이 시작되면 뽑혀 나오는 커피 줄기의 색을 관찰합니다. 추출이 빨리 진행되고 줄기가 빨리 갈색으로 변한다면 이는 커피 성분이 적절히 녹여내지 못했다는 뜻이고, 맛에 균형미가 없을 것입니다. 반대로 너무 느리게 추출되면 커피 입자가 고온의 물에 오랜 시간 노출되어 부정적인 풍미까지 녹아 나올 것입니다. 이 경우에는 쓴맛과 강한 자극이 동반됩니다. 이럴 때 추출 시간을 조정할 수 있는 게 분쇄도입니다. 추출이 빠르면 입자를 가늘게, 반대라면 입자를 굵게 조정해줍니다.

 

커피 머신 물의 온도

물 온도는 모든 종류의 커피 추출에서 아주 중요한 부분입니다. 같은 커피 추출법이라 하더라도 물 온도가 달라지면 그 맛이 매우 달라지는데, 커피 화합물은 대부분 높은 온도에서 더 많이 용해됩니다. 통상적으로 원두에서 커피 성분을 원활하게 뽑아내려면 물 온도의 범위가 90~95 내외여야 한다. 같은 원두도 물의 온도에 따라서 다양한 맛을 내는데, 사용하는 물 온도가 너무 낮으면 커피의 시큼한 맛을 가져올 수 있고, 반대로 너무 높으면 쓴맛과 떫은 후미, 자극적이고 날카로운 맛을 낼 수 있다. 물 온도는 주변 온도, 사용하는 커피양, 사용하는 도구의 온도 등에 따라 계속 열을 빼앗기기 때문에 가장 통제하기 어려운 요소이기도 합니다. 실제로 에스프레소를 추출할 때는 온도를 일정하게 정해둔 채로 다른 요소에 변화를 주며 맛을 잡는다. 커피 분쇄도, 추출 시간, 추출량, dosing 양을 조정했는데도 변화를 줄 수 없거나, 새로운 원두를 선보여야 할 때는 물의 온도를 바꿔보는 것을 추천한다. 원리를 알면 맛을 깊고 풍부하게 내는 데 도움이 될 수 있다. 그날의 기온이나 습도는 물론이고 커피 분쇄도, 추출 시간, 물 온도, 원두 사용량 등이 생각보다 맛에 큰 영향을 미친다. 이런 변수들을 제대로 알고 이해한다면 맛있는 에스프레소를 내릴 수 있게 될 것이다.

 

커피는 손맛이 아닌 탬핑의 맛