커피의 산지에 대하여 브라질 편

커피의 산지에 대해 1편

전 세계 커피 생산량의 약 30%를 생산하고 있는 나라는 브라질입니다. 세계에서 다섯번째로 큰 땅을 가지고 있습니다. 브라질은 18세기 초 프랑스에서 커피가 들어오게 되면서 생산량이 계속해서 좋아지게 되었으며, 현재는 세계 최대의 커피 생산국이라는 정점에 이르게 되었습니다. 

 

브라질 원두

고산지대나 화산토량이 아닌 곳에서 재배되고 있습니다. 제품 취급도 다른 나라들에 비해 부주의한 편입니다. 저급한 커피의 대명사로 통할 만큼 품질이 떨어지는데 30%의 생산량이 나오고 있습니다. 그 이유는, 브라질 커피는 주로 인스턴트 커피나, 일회용으로 나오는 저렴한 커피에 주로 사용되고 있기 때문입니다. 이들 중 Santos는 브라질에서 나름 고급 커피로 알려져 있는데, Santos는 커피 수출항구 이름을 따라서 지어진 이름입니다. 어떠한 커피인지 상관없이 이 이름을 붙일 수 있기 때문에 인정되지 않고 있다고 합니다.

 

커피산지 브라질

 

브라질 원두 일반

Unwashed Arabica라고도 불리는 브라질 원두는 황 녹색의 색상을 띄고 있습니다. 크기는 거의 비슷하며 둥글고 약간 납작하다고 합니다. 대부분이 아라비카로, Conilon이라 불리는 로부스타도 소량 생산되고 있습니다. 약한 산미와 약간의 쓴맛을 갖고 있으며, 주로 원두커피의 배합용으로 사용되어 집니다. 당연히, 인스턴트용으로도 사용되고 있습니다. 균형 잡힌 중성의 맛이 특징이라 할 수 없을 정도의 특별함이 없는 원두로 알려져 있습니다. 브라질 원두를 로스팅하면 알아보기 쉽다고 합니다. 원두의 중앙의 배꼽 같은 부분이 먼저 까맣게 타들어 가기 때문에 구분하기가 쉽습니다. 브라질 커피를 분류하는 방법은 다양하게 있습니다. 결점 수에 의해 뉴욕 선물시장에서 분류되지만, 생산지, 선적된 항구, 색 그리고 맛, 로스팅 이후의 모양 등에 방식으로 분류됩니다. 브라질 원두는 주로 여섯개의 생산지로 구분할 수 있습니다. 땅이 넓어서인지, 생산지별 맛과 향으로 쉽게 구분할 수 있습니다. 일반적으로 재배 고도가 높을수록 품질이 좋습니다. 원두는 해발 1000m 정도에서 가장 좋은 품질의 원두가 생산되고 있지만, 브라질에서 가장 큰 생산지로 생산되고 있는 Minas Gerais라는 곳입니다. 브라질의 원두 중 약 45%의 원두를 생산하고 있으며, 가장 괜찮은 원두를 생산하는 것으로 유명합니다. 그러나 이곳에서도 땅이 워낙 넓기 때문에 지역에 따라 품질의 차이가 크다고 합니다. 남쪽과 서쪽이 동쪽에서 자라는 커피콩에 비해 더 좋은 품질의 원두가 생산되고 있습니다. 동쪽의 Carangola라는 지역은 낮은 품질의 원두를 생산하고 있기 때문에 동쪽의 원두는 구매하지 않는 쪽이 나을 것 같습니다. 하지만, 반대로 Sao Paulo에서 생산되는 원두는 품질이 좋은 것으로 알려져 있습니다. 필자도 몇 번 이름을 들은 바 있습니다. 브라질의 원두는 Sao Paulo, Parana, Bahia 순으로 괜찮다고 알려져 있습니다.

 

 

브라질 원두 등급

맛, 원두 크기, 타입 등에 의해 브라질 원두의 등급은 결정되고 있습니다. 맛에 따라서 7가지 등급으로 분류되지만, 중간 정도의 단계인 Softish의 이상 등급 단계만 수출이 가능하다고 합니다. 타입은 300g의 샘플 중에 포함되는 결점 수에 따라 등급을 분류한다고 합니다. 결점 수가 4개 이하는 No. 2, 8개 이하는 No. 2/3, 12개 이하는 No. 3, 이런 식으로 360개 이하는 No·8로 분류된다고 합니다. 브라질 커피 수출상들은 고품질의 원두를 사람들에게는 그 특정 지역에서 재배되는 좋은 원두로 공급하기도 하고, 다른 구매자들에게는 가격을 맞혀주며 여러 산지를 혼합하여 판매하기도 합니다.

Cafezinho는 브라질 현지인들은 약간은 특색있는 방식으로 추출되는 커피를 즐긴다고 합니다. 이 방법을 Cafezinho라고 하는데, 우선 냄비에 물과 설탕을 넣고 끓기 시작하면 강하게 볶은 커피 분말을 섞는다고 합니다. 잘 저어주고 여과지에 부어 커피 알갱이만 걸러내고 나면, 이게 Cafezinho입니다. 이런 관습은 아라비아에서 전해져 내려온 것이라 합니다. 커피라는 음료가 어느 나라에서든지 품위와 위치가 있는 음료로 알려져 있는데, 브라질에서만큼은 커피가 일상생활에 아주 밀접한 관계에 있는 나라입니다. 하루에 계속해서 에스프레소용 커피잔에 이 음료를 즐겨 마십니다. 대부분의 브라질 현지인들은 20~30번도 이 Cafezinho를 계속해서 마신다고 합니다. 사업에 관해서 이야기를 할 때도 집에 손님이 올 때도 관공서나 일반 업체에서도 계속해서 이 Cafezinho를 제공하고 접대하기도 합니다.

 

사실상 현재의 최대 생산국인 브라질의 원두에 대해 깊게 알아보았는데, 엄청나게 좋은 원두이기 전에 나쁘지 않은 원두인 것은 확실하게 알아볼 수 있었습니다. 카페마다 사용하는 원두가 다르지만, 필자가 기억하는 바로는 브라질이 들어간 원두는 조금 더 산미가 느껴지기도 했었습니다. Minas Gerais라는 곳에서 45%의 원두가 생산되고 있고 그곳에서 생산되는 원두가 품질이 좋다고 하니 그나마 안심하며 브라질 원두도 잘 고르면 좋은 원두를 접할 수 있다는 생각에 기분이 좋습니다. 그리고 필자의 상상 속에서 브라질에서 유명한 커피가 어딘가 모르게 우리나라에서 마시는 커피믹스와 비슷할 것 같다는 생각이 듭니다. 하루에 많이 마시면 저희도 커피믹스를 10잔 정도 마실 수 있지 않나요? 브라질의 원두를 공부해보니 앞으로 잘 고르면 좋은 원두를 경험할 수 있을 것만 같습니다. 

 

 

커피의 산지에 대하여 아프리카 편 1.