커피의 산지에 대하여 콜롬비아와 코스타리카편

커피의 산지에 대해 3편

콜롬비아 원두

커피의 대표적인 나라로 누구나 콜롬비아를 가장 먼저 생각하는 것이 당연합니다. 콜롬비아에는 19세기 초 프랑스로부터 베네수엘라를 거쳐 커피가 도입되었습니다. 지금은 세계 2위 수준의 커피 생산량을 자랑하고 있다고 합니다. 커피 원두 중 Mild의 생산량은 76만톤으로 세계 1위를 거뜬하게 지키고 있습니다. 콜롬비아 커피는 커피를 최대로 소비하고 있는 미국에서 좋은 커피로 인정받는데 성공하게 되어 미국에서 아주 손쉽게 구할 수 있는 커피로 자리를 잡게 되었습니다. 그러나 전문가들은 많은 콜롬비아 커피가 실제로는 특별하게 튀는 맛이 없어 너무 깨끗하다고 하기도 합니다. 콜롬비아 커피가 깊은 여운을 주는 맛이 부족하다고 평가받기도 한다고 합니다. 미국에서 인정받는 커피로는 Narino, Bogota, Popayan, Bucaramanga, San Augustin 등의 지방에서 생산되는 커피들이 있음에도 불구하고 콜롬비아 커피를 더 선호합니다. 콜롬비아 커피 등급에는 Supremo:상등과 Excelso:차등이 있습니다. 지역에 따라 수확되는 시기도 달라 10월부터 다음 해 1월까지가 전체 수확량이 약 25% 정도 된다고 합니다. 그리고 나머지 75%는 4월부터 7월까지 수확됩니다.

 

에스프레소 추출의 변수들

 

콜롬비아 커피는 아라비카가 주 품종입니다. 대부분이 사람의 손에 의해 선별되어서 수확되고 있으며, 습식법으로 가공되고, 기계로 분류됩니다. 원두의 색깔은 녹청색으로 외관이 비슷하게 보여지며 타원형의 형태로 보통 납작하게 생겼습니다. 잘 볶은 콜롬비아 커피는 뛰어난 산미와 매우 좋은 바디감을 갖고 있습니다. 그리고 풍부한 향과 부드러운 맛을 가지고 있는 것으로 유명합니다. 또, 볶은 정도에 따라 특징적인 향이 올라오기도 합니다. 중간 정도의 로스팅 같은 경우에는 Nutty라고 하는 고소한 견과류의 향이 나고, 강한 로스팅의 경우에는 Smoky라는 독특하면서도 아주 강한 커피 향이 잘 발현됩니다. 일반적인 콜롬비아 원두는 단지 크기에 따라 크고 균일한 것은 수프레모(Supremo:Screen 17 이상이 80% 이상)로 분류되고, 상대적으로 작고 볼 균일한 것은 엑셀소(Excelso: Seen 14 이상)로 분류됩니다. Supremo의 맛이 항상 Excelso보다 좋다고 이야기할 수는 없습니다. 하지만, 대체로 일정한 맛을 가지고 있고, 원두의 크기가 일정하기 때문에 균일하게 원두 한알 한알 로스팅이 가능합니다. Supremo의 원두는 외관이 균일하기 때문에 주로 원두커피용으로 사용되고 있으며, 특히 단일 종으로 많이 사용되고 있습니다.

 

커피산지 콜롬비아 코스타리카

 

코스타리카 원두

코스타리카는 고지대에 있고 주변에 화산지역이 매우 많아 고급 커피 생산지로서 이상적인 조건을 갖추고 있습니다. 1779년 쿠바를 통해 코스타리카에 처음 소개된 커피는 1808년부터 재배가 시작되었습니다. 그렇게 1820년에 처음으로 수출되었습니다. 로부스타의 재배를 법적으로 금지할 정도로 철저하게 품질관리를 진행해 오고 있습니다. 소비자가 지향하는 원두 크기를 선택해서 구매할 수 있는 유일한 나라이기도 합니다.

원두의 크기를 나타낼 때 사용하는 용어는 지역별, 농장별, 수출업자별로 각각 전부 다르므로 많은 주의를 기울여서 구매해야 합니다. 예를 들면, Grade AA는 Screen 18, Grade A는 Screen 17, AB는 Screen 16, PR은 Screen 16, Chorro는 선별하지 않은 것을 의미한다. 코스타리카는 화산암이 많아 커피 재배에 최적의 토양조건을 가지고 있습니다. 주로 고지대에서 재배되고 있어 커피가 성숙하는 과정이 천천히 진행되어 원두가 단단하여 Hard Been이라 불리고 있습니다. 신맛과 바디감과 향이 매우 뛰어나다는 평가받고 있습니다. 고급 원두커피로서는 Tarrazu, Tres Rois, Bela Vista, La Mini ta의 지명이나 단지명이 붙은 커피와 등급이 붙은 커피가 있는데, 뛰어난 맛으로 평가를 높게 받고 있습니다.

코스타리카에서 품질이 좋고 나쁘다는 것은 재배지의 고도에 굉장한 영향이 있습니다. 재배지의 고도에 따른 커피 맛이 달라질 수 있기 때문에 품질은 고도에 따라 결정되고 있습니다.

 

코스타리카 원두의 품질

HB (Strictly Hard Been)
고도 1,200m 이상의 고지대에서 재배되는 12월에서 3월에 걸쳐 수확되고 있습니다. 40%의 생산량을 차지하고 있습니다.

GHB(Good Hard Been)
고도 1,000~1,200m에서 생산되는 원두로 10%의 생산량을 차지하고 있습니다. 주로 생산되는 지역은 Naranjo, Pal mares, Sanon등이 있습니다.

 

HB(Hard Been)
고도 800~1,000m에서 생산되는 원두입니다. 총 19%의 생산량을 차지하고 있으며, San Jose, Alajuela, Heredia 지역의 저지대에서 주로 생산되고 있습니다. San Jose의 남부지역에서 생산되는 Strictly Hard Bean(SHB) 등급의 커피 중 Tarrazu라 불리는 커피는 일반적으로 가장 고급 코스타리카 커피로 알려져 있습니다.

 

MHB(Medium Hard Been)
고도 500~1200m에서 생산되는 원두로 14%의 생산량을 차지하고 있습니다. 주로 대서양과 태평양지역에서 생산됩니다.

 

HGA(High Grown Atlantic)
고도 900~1200m에서 생산되는 원두로 주로 동부지역에서 생산되며, 5%의 생산량을 차지하고 있습니다.

 

MGA(Medium Grown Atlantic)
고도 600~900m에서 생산되는 원두로 동부지역에서 생산됩니다. 8%의 생산량을 차지하고 있습니다.

 

LGA (Low Grown Atlantic)
고도 200~600m에서 생산되는 원두로 주로 동부지역에서 생산됩니다. 3%의 생산량을 차지하고
있습니다.

 

P (Pacific)
고도 400~1000m에서 생산되는 원두로 주로 서부지역에서 생산되고 있습니다. 총 1%의 생산량을 차지하고 있습니다. 코스타리카 커피의 품질에 고도가 미치는 영향은 생각보다 더 깊게 연관되어 있다는 것을 연구한 사람이 있을 정도로 영향력이 있다는 결과입니다. 재배지의 고도가 높을수록 커피에서 우러나오는 신맛과 바디감의 특성이 더욱더 풍부하게 나타난다는 것입니다.

 

 

 

커피의 산지에 대하여 과테말라, 멕시코, 자메이카편