커피는 손맛이 아닌 탬핑의 맛

탬핑에 따라 달라지는 커피맛

 

탬핑의 탬퍼

과거에는 소모품 정도로 인식되었던 커피 부품들이 커피 시장의 규모가 커지고 전문화, 세분화하면서 커피 맛에 영향을 끼치는 요소로 바리스타들의 큰 관심을 받게 되었습니다. 어떤 장비를 사용하느냐에 따라 추출 결과가 크게 달라지는 만큼 탬퍼에 대해 알아보도록 하자 탬퍼는 분쇄 원두를 수평으로 다지기 위한 도구입니다. 평소 탬핑 습관에 따라 맛이 달라지기 때문에 자신에게 꼭 맞는 탬퍼를 찾아야 원하는 맛을 끌어낼 수 있습니다. 탬핑의 중요성이 널리 알려지면서 다양한 제품들이 나왔으며 선택의 폭도 넓어졌습니다. 선택의 폭이 넓다 보니 자신에게 맞는 탬퍼가 무엇인지 고민하는 바리스타들이 많은 것도 사실입니다. 탬퍼의 종류를 알아보고 자신에게 맞는 탬퍼를 찾아 에스프레소를 원하는 맛으로 끌어냈으면 합니다. (사진 아래 내용 첨부) 탬퍼의 구조는 Base와 Handle로 나뉩니다. 손에 직접 닿는 탬퍼 핸들과 커피 가루에 직접 닿는 바닥이 탬퍼 베이스로 분리가 가능합니다. 탬퍼의 핸들의 형태에 따라 톨 스타일과 쇼트 스타일로 구분됩니다.

 

톨 스타일(Tall Style)
탬핑을 할 때 핸들의 헤드 부분에 손바닥을 올려 중심을 잡은 후, 엄지와 검지로 베이스의 가장자리 부분을 눌러 압력을 줍니다. 잡는 느낌이 좋다는 것이 장점입니다.

 

쇼트 스타일 (Short Style)
탬핑을 할 때 핸들의 헤드 부분에 손바닥을 올려 중심을 잡는 건 톨 스타일과 똑같습니다. 하지만, 쇼트 스타일은 엄지와 검지, 중지 이렇게 세 손가락으로 베이스의 가장자리를 눌러 줌으로써 베이스에 보다 효과적으로 힘을 분배할 수 있고, 수평 맞추기가 더 용이합니다. 탬퍼의 핸들은 굴곡이 없이 매끈한 편이지만 각진 핸들이 더 편안하다고 선호하는 바리스타도 있습니다. 개인마다 다르기 때문에 테스트를 해보고 자신에 잘 맞는 것으로 고르는 것이 좋겠습니다. 핸들의 재질은 크게 금속과 나무로 나뉩니다. 알루미늄의 경우 무게가 가벼워 여성 바리스타가 선호하는 경향이 있으며, 스테인리스 재질은 무게감이 있어서 탬핑을 할 때 압력을 주기 쉽다는 장점이 있고, 나무는 잡는 느낌이 좋다는 특징이 있습니다. 자신이 좋아하는 촉감과 잡는 느낌을 선택하면 됩니다.

 

탬핑의 차이

 

탬퍼의 바닥

탬퍼의 바닥인 베이스의 사이즈는 포터 필터 규격을 따르면 됩니다. 포터 필터 내 필터 바스켓의 직경이 몇mm인지 확인한 후 이에 맞는 베이스를 선택해야 합니다. 포터 필터 사이즈는 53~58mm까지 다양합니다. 에스프레소 커피머신 브랜드마다 포터 필터 사이즈가 다르므로 브랜드를 알아서 구매하는 방법도 있습니다. 베이스 선택의 중요성에 관해 이야기해 봅시다. 분쇄 원두가 담긴 포터 필터를 그룹 헤드에 장착하고 추출 버튼을 누르면 추출 수가 나옵니다. 분쇄 원두와 물을 섞기는 과정을 난류 현상이라고 합니다. 커피 추출에서 분쇄 원두와 물의 흐름에 따라 맛이 달라지므로 분쇄 원두의 표면 상태에 영향을 받기 때문에 탬퍼 베이스의 모양이 추출 결과를 좌우한다고 해도 되겠습니다. 추구하는 맛을 최대한 구현하려면 베이스를 잘 알고 맞는 탬퍼 베이스를 사용해야 합니다. 베이스를 선택할 때 유의 해야 할 점은 필터 바스켓의 실제 사이즈를 측정해보면 가끔 업체에서 제시한 규격보다 약간 더 클 때가 있습니다. 이 경우 정 사이즈의 탬퍼를 사용해도 탬퍼와 필터 바스켓 사이에 간격이 생겨서 탬핑을 해도 수평이 틀어질 가능성이 높으며, 분쇄 원두가 충분히 압축되지 못합니다. 최근에는 이러한 문제를 보완하기 위해 탬퍼 사이즈를 58.2mm처럼 소수점 아래로 정교하게 제작한 제품이 출시되었습니다. 반대로 탬퍼와 필터 바스켓 사이에 틈이 하나도 없이 꼭 맞아도 문제가 되는 것이 베이스와 분쇄 원두가 맞닿은 부분에 마찰이 생겨 오히려 수평이 틀어지거나 압력이 불균형하게 가해지기 때문에 필터 바스켓의 사이즈를 정확하게 측정해서 탬퍼를 선택하는 것이 좋습니다.

 

에스프레소 추출의 변수들

 

탬퍼 베이스의 모양

분쇄 원두를 수평으로 만들어 주는 것이 탬핑의 주요 목적인데 일자형 베이스뿐만이 아니라 커피 성분을 보다 효율적으로 추출하기 위한 지속적인 연구개발로 베이스이 종류가 다양해졌습니다.

 

플랫형(flat)
바닥이 평평한 탬퍼로 보편적으로 가장 많이 알려진 베이스 형태로 바닥이 평평하고, 아무 무늬가 없기 때문에 포터 필터의 담긴 커피의 수평은 바리스타의 기술에 의해서만 결정되기 때문에, 바리스타의 역량이 중요한 탬퍼이지만, 수명만 잘 맞춰도 커피 성분이 골고루 나와 좋은 맛을 낼 수 있습니다.

 

혼합형(flat&curve)
베이스의 중심부는 평평하고 가장자리는 깎여 있는 형태입니다. 밀착력을 높이기 위해 고안되었으며 커브 형과 마찬가지로 커피 성분을 가운데로 모아주기에 효과적입니다.

 

커브 형(curve)
베이스의 중심부가 불룩한 모양을 하고 있습니다. 이러한 형태는 탬핑을 했을 때 필터 바스켓과 분쇄원도 사이의 밀착력을 높여줘 추출 편차가 낮다고 합니다. 그 때문에 탬핑이 미숙한 사람도 다루기가 어렵지 않으며, 동일한 사이즈의 플랫형 베이스와 비교했을 때 탬핑 후 필터 바스켓의 가장자리에 남아있는 분쇄 원두의 양이 적다는 장점이 있습니다. 똑같은 커브 형 베이스여도 브랜드마다 굴곡이 차이가 있으며 추출에도 영향을 줍니다.

 

리플 형(ripple)
베이스 바닥에 물결무늬가 새겨 표면적을 넓힌 것으로 그만큼 물이 분쇄 원두에 잘 스며 들어서 풍부한 향미를 끌어낼 수 있고, 탬핑 시 분쇄 원두의 수평도 어긋나지 않습니다. 새로운 타입의 베이스는 기존 모델의 장단점을 반영해 업그레이드한 베이스가 꾸준히 개발되고 있습니다. 탬핑 시 필터 바스켓 내의 밀도와 추출 수의 흐름, 물과 분쇄 원두의 접촉면을 여러 가지로 고려한 것이며, 바리스타의 취향과 상황에 맞게 고려해 선택하면 됩니다.