원두는 어떻게 로스팅 될까요?

커피 로스팅 과정

커피 로스팅은 생커피콩에 열을 가해 조직을 팽창시키고 화학 변화를 일으켜 맛과 향을 끌어내는 작업을 말합니다. 열을 가하여 잠재된 독특한 맛과 향기를 추출시키는 과정으로 커피를 볶는다 또는 로스팅 한다고 말합니다. 생커피콩은 커피의 고유한 맛과 향을 가지고 있지 않습니다. 커피를 볶는 과정은 생커피콩의 조직을 최대한 팽창시켜 생커피콩이 가진 여러 성분 (수분, 지방, 섬유질, 당질, 카페인, 타닌 등)이 조화롭게 표현됩니다. 이때 커피에 들어 있는 당. 아미노산 등이 서로 결합하는 갈변화 과정을 통해 색도 점점 검게 됩니다. 생커피콩의 생산지, 생산 시기, 종류 등에 따라 로스팅 조건이 달라집니다.
커피의 특성을 잘 살릴 수 있도록 커피를 볶아내기 위해서는 많은 경험과 숙련이 필요합니다. 동일한 정도로 커피를 볶더라도 로스팅 시간의 길고 짧음에 따라 커피의 맛은 달라집니다. 특히, 신맛의 경우를 로스팅 시간이 길어지면 길어질수록 약해지는데, 이는 커피에 존재하는 유기산이 많이 분해되기 때문입니다. 너무 높은 온도에서 단시간에 커피를 볶을 경우 원두의 내부가 제대로 볶이기 전에 겉 부분이 먼저 타들어 가 가게 됨에 따라 원두의 맛과 탄 맛이 함께 올라와 좋지 않습니다. 지나치게 낮은 온도에서 장시간 볶을 경우는 볶는 시간이 길어지게 됨에 따라 생성된 휘발성의 향들이 많이 손실되어 맛이 없어집니다. 커피는 볶는 과정에서 수분과 이산화탄소가 반출되기 때문에 원두의 무게가
감소합니다. 그러나 부피는 2배 가까이 증가하게 됩니다. 부피의 증가도 온도와 시간에 따라 영향을 받는데, 고온에서 단시간 볶을 경우 부피의 증가가 큽니다. 부피의 증가는 커피의 추출농도와 밀접한 관계가 있는데, 부피의 증가가 클수록 추출농도도 진해집니다.

로스팅은 우리가 마시는 커피음료를 만드는 공정 중에서 유일하게 고유한 산미가 생성되는 과정으로서 매우 중요합니다. 로스팅은 생커피콩에 적당한 온도의 열을 가하여 일정 시간 동안 커피의 내부 조직을 변화시키는 가공공정을 말하며, 로스팅 강도에 따라 크게 약 로스팅 중 로스팅 강 로스팅으로 나뉘는데, 로스팅 강도가 강할수록 신맛이 약해지고 쓴맛이 강해집니다.

원두 로스팅 과정

 

로스팅 화학적 변화

화학적 변화 커피 원두가 로스팅되는 동안에 다음과 같은 물리, 화학적 변화가 일어납니다. 무게가 14~20% 감소합니다. 부피가 약 50% 팽창하고, 내부가 다공성으로 변합니다. 색상이 정도에 따라서, 연노랑을 거쳐 갈색, 진한 갈색으로 변합니다. 당분의 일부는 이산화탄소 가스로 방출되기 시작합니다. 당분의 일부는 캐러멜화되어 갑니다. 당분의 일부는 맛과 향에 관계되는 물질을 만들어낸다.

 

외적인 현상 변화
커피 원두가 로스팅되는 동안 단계별로 일어나는 외적인 현상과 온도의 변화를 거시적으로 나타내면 다음과 같습니다. 원두에 특별한 변화가 없으며, 젖은 풀이 타는 것과 같은 냄새가 납니다. 원두가 노란색으로 변하고, 곡식 볶는 냄새가 납니다. 당분의 캐러멜화에 의해서 원두가 갈색으로 변하기 시작합니다. 1차 크랙 현상이 나타나고 커피 냄새가 납니다. 대부분 원두의 색상이 갈색으로 변하고, 1차 크랙 현상이 잦아진다. 원두의 색상이 진해지고, 2차 크랙 현상이 나타나고, 이때부터 다크 로스트로 빠르게 진전합니다.

 

로스팅 정도 확인
커피의 로스팅이 진행되는 동안 가장 중요한 사항은 로스팅을 완료하는 시점의 결정일 것입니다. 커피의 로스팅 정도는 로스터의 성능, 로스팅되고 있는 원두의 종류, 원두의 양, 주위 환경온도 등의 변수에 영향을 받기 때문에 항상 변화한다고 볼 수 있습니다. 따라서 로스팅 완료 시점의 결정은 원두의 로스팅 정도를 직접 확인함으로써 가능합니다.

 

냄새: 로스팅 진행 정도에 따라 달라지는 냄새를 기준으로 판단하는 방법이 있습니다.
온도:원두의 내부 온도와 로스팅 정도가 일치한다는 사실에 근거한 방법이 있습니다.
색상:가장 많이 사용하는 방법으로 원두의 색상과 로스팅 정도가 일치한다는 사실에 근거한 방법이 있습니다.

 

원두의 배전도

라이트 로스트(Light Roast) 최고 약 로스팅
생커피콩이 부풀지 않은 상태로 새콤한 냄새보다는 퀴퀴한 냄새가 강하고, 달콤한 향이 나지만 이 원두로 커피 추출을 하면 쓴맛, 단맛, 커피 특유의 깊은 맛도 전혀 없기 때문에 실질적으로 사용할 수 없습니다. 로스팅의 초기 단계로 향기와 맛이 잘 생성되지 않아 음용은 부적합하며, 테스트용으로 주로 사용 됩니다.

 

시나몬 로스트(Cinamon Roast) 약 로스팅
라이트 로스트 보다는 생커피콩이 많이 팽창하였지만 주름이 완전히 펴지지 않은 상태입니다. 색상이 계피와 같은 색 정도이기 때문에 시나몬 로스트라고 불립니다. 향기가 약하고 상큼한 맛이 강합니다. 아메리칸 로스트와 같은 의미로 사용되고 있습니다. 아메리칸 스타일로 약한 신맛이 있으며, 계피와 같은 색을 띠고 생커피콩의 외피가 제거되기 시작합니다.

 

미디엄 로스트(Medium Roast) 약-강 로스팅
첫 번째 팽창이 있고 난 뒤부터 두 번째 팽창하기 전까지의 단계로 생커피콩은 충분히 부풀어 있는 상태이고, 색상 또한 급격하게 변하기 시작한다. 향이 좋고 마일드하며, 최고의 상큼한 맛을 가집니다. 또한 식사 중 추출해서 마실 수 있는 기초단계로 블렌드용 아메리칸 커피로 주로 사용되고 담갈색을 띱니다.

 

하이 로스트(High Roast) 중-약 로스팅
두 번째 팽창을 시작한 후부터이며, 미디엄 로스트보다 약간 더 진행된 상태를 말합니다. 상큼한 맛이 감소하고 향기가 증가하는 일본 커피로 갈색입니다. 높은 온도에서 볶을 경우 프렌치 로스트부터 이탈리안 로스팅까지 빠른 속도로 진행됩니다. 백화점에서 판매하는 정도로 적당한 맛입니다.

시티 로스트 (City Roast) 중-중 로스팅
기름기가 조금씩 배어 나오기 시작합니다. 신맛은 거의 없어지고, 쓴맛과 달콤한 향기가 나는 것이 특징입니다. 독일 커피가 대표적이며, 쓴맛과 향기가 균형을 이루어 최적의 맛과 향이 있으며, 풍부한 갈색을 띠게 됩니다.

 

풀 시티 로스트(Full City Roast) 중-강 로스팅
신맛은 거의 없어지고 쓴맛과 진한 맛이 정점에 달하는 단계입니다. 어느 정도 강하게 볶은 것으로 기름기가 전체에 돌기 시작하고, 향기가 최고이며, 중후한 감이 있고, 흑갈색입니다. 에스프레소용으로도 많이 사용하기도 합니다.

 

프렌치 로스트(French Roast) 강 로스팅
쓴맛과 진한 맛 및 중후한 맛이 강조되고, 기름기가 전체에 번져 흐르며, 색상은 검게 됩니다. 쓴맛이 다른 맛을 압도하기 때문에 아이스커피에 주로 사용됩니다. 풀 시티에서 몇 초만 지나면 프렌치 로스팅 상태가 됩니다. 우유가 들어간 커피에 적합합니다.

 

이탈리안 로스트(Italian Roast) 최고 강 로스팅
탄화되어 표면이 완전히 검게 되어 버립니다. 쓴맛이 강하고, 에스프레소용으로 적합하며, 일본식 아이스커피용으로 사용됩니다. 터키 커피 등에 약간 이용될 뿐입니다. 최근에는 그 예를 찾아보기 어렵다고 합니다. 이탈리아 본토에서도 최강배전은 거의 하지 않는다고 합니다.

 

 

 

커피는 기호식품입니다.
진하고 깊고 쓴맛의 커피를 좋아하는 사람, 연하고 신맛을 좋아하는 사람 등 취향이 다양합니다. 어떤 맛을 추구할 것 인가는 이 로스팅 단계에서 결정됩니다. 커피 로스팅에 대해 알아보니 커피음료를 만들 때 어떤 배전의 원두를 사용해야 하는지 알 수 있는 시간이었으면 합니다.
카페에 가서 커피를 마실 때 알고 마시면 더욱 좋을 것 같습니다.

 

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내리는 사람을 닮은 핸드드립 커피

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