로스팅의 단계별 특성에 대하여

로스팅 단계별 특성

 

커피 로스팅

커피 로스팅은 원두 표면이 건조하면서 연한 갈색을 띠는 정도에서부터 원두 표면에 커피 오일이 스며 나오면서 진한 갈색을 띠는 정도를 거쳐 원두 표면이 검은색에 가까운 정도까지 다양하게 조절할 수 있습니다. 커피 로스팅 정도에 대한 선호도는 나라, 지방, 사람별로 달라집니다. 그러나 미국 사람들은 미디엄 정도를 선호하고, 이탈리아사람들은 다크 정도를 선호하는 것처럼 로스팅 정도의 선호도에 대한 일정한 형태를 보입니다. 이를 로스트 스타일이라고 말하고, 로스트 스타일과 명칭은 나라마다 또는 사람마다 다양하게 표현하기 때문에 명확한 한계를 구분한다는 것은 절대 쉽지 않습니다.

로스터의 종류에 대해 알아보겠습니다. 로스터란 커피콩을 볶는 기계를 뜻합니다. 열을 이용하여 콩을 볶는데 우리가 흔히 주방에서 쓰이는 열은 가스레인지, 인덕션, 오븐, 전자레인지 등 여러 종류가 있듯이 커피를 볶는 기계 또한 열 전달 방식에 따라 로스터의 종류를 나눌 수 있겠습니다.

로스팅 단계별 과정

 

 

직 화식 로스터는 가장 오래되고 일반적인 로스터로, 말 그대로 열을 직접 닿게 하는 방식인데, 드럼이 회전하기 때문에 생커피콩에 열이 골고루 전달됩니다. 별도의 열풍 구멍은 없고 경제적입니다. 원통형의 드럼을 가로로 눕힌 형태를 하고 있습니다. 드럼이 회전하는 것에 의해 원두가 골고루 섞이며 로스팅되고, 로스팅이 끝나면 앞쪽의 문을 열어 원두가 냉각기로 방출되도록 하는 방식을 택하고 있습니다. 원두는 가스 또는 오일 버너에 의해 가열된 드럼의 표면과 접촉하거나 주위의 뜨거운 공기에 의해 로스팅됩니다. 다소 변형된 형태로는 드럼의 몸체에 구멍을 뚫어 고온의 연소가스가 드럼 내부를 지나도록 한 것과 팬이나 모터를 이용해 강제로 연소가스를 드럼에 불어 넣는 방식(반열풍식 로스터라고도 함) 고온의 연소가스가 재활용 되도록 하여 열효율을 높은 것 등이 있다. 가동 부분이 적고 간단하다는 장점을 가지고 있어 현재에도 가장 널리 사용되고 있습니다. 단점으로는 생커피콩의 팽창이 적고 지나치게 볶았을 때 발암물질이 생성될 수 있다는 것입니다. 균일한 로스팅을 위해선 고도의 숙련이 필요하며, 미국이나 유럽에서는 거의 사용되지 않는 방법입니다.

 

열풍식 로스터는 고온의 열풍을 불어 넣어 원두를 로스팅하는 방식을 말합니다. 열풍에 의한 가열은 직화씩보다 균일하게
로스팅할 수 있고, 로스팅 시간의 단축도 가능합니다. 고속으로 원두 사이를 통과하는 열풍에 의해 원두는 공중에 뜬 상태로 섞이며 로스팅되어 Rotary Fluidized Roaster라고도 불립니다. 직 화식 로스터와는 달리 로스팅 실과 냉각실이 별도로 되어 있어 로스팅 실의 열 손실이 적은 장점도 가지고 있습니다. 일반적으로 로스팅 실에서 원두가 로스팅되어 자유낙하에 의해 냉각 실로 떨어져 냉각되는 동안 또 다른 원두가 로스팅 실로 투입되어 로스팅이 시작됩니다. 이 방식은 대량 생산에 유리해 연속 로스팅하는 대형 공장에서 주로 사용하는 방식입니다. 열풍식은 직화씩이나 반열풍식에 비해 원하는 커피 스타일을 만들기 어렵고 드럼 내부의 예열시간이 가장 깁니다.

 

반열풍식 로스터는 직화씩이 변형된 방식으로 드럼에 구멍을 뚫지 않고 외부에서 열을 가하고, 뒤쪽에 열풍 구멍이 있어 드럼 안으로 뜨거운 공기를 통과시켜 내부를 순환시킴으로 균일한 로스팅이 가능하도록 만든 방식입니다. 반열풍식은 현재 가장 많이 사용되는 방식으로 열효율이 높고 로스팅 정도가 균일하며, 열 손실이 적어 원두의 팽창이 쉽다는 장정이 있습니다. 드럼 내부의 예열시간이 직화 방식에 비해 길고 고온으로 로스팅할 경우 풋 향이 날 수 있다는 단점이 있습니다.

 

숯불 로스터는 1970년대 일본에서 개발된 숯불 로스터는 열원으로 숯을 이용하는 로스터로 직 화식 또는 열풍식 로스터를 개조한 형태인데, 대부분이 소형입니다. 숯이 내는 강렬한 복사열을 이용하는 방식으로 숯이 발하는 원적외선은 원두의 내부를 가열하여 겉과 속이 다른 로스터보다 훨씬 균일하게 로스팅되는 장점을 가지고 있습니다. 또한 숯이 탈 때 발생하는 숯 고유의 냄새가 커피에 스며들어 독특한 향을 즐길 수 있습니다. 일본 이외의 다른 나라에서는 거의 사용되고 있지 않은데 연료비가 많이 든다는 단점 때문으로 생각됩니다.

 

여러 가지 방식의 로스터들이 있습니다. 웨이브를 이용하는 방식, 스팀을 이용하는 방식, 적외선을 이용하는 방식 등 다양한 방식이 있지만 대중적으로 상용화된 경우는 많지 않습니다.

 

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커피의 로스팅의 전 단계인 원두를 선별하는 과정에서 산지의 장단점을 안다면

쉽게 자신에게 맞는 커피맛을 고를 수 있습니다.

 

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