커피의 맛을 감별하는 과정은 커핑입니다

커피 맛을 감별하는 방법

커핑은 커피 품질평가를 위한 업계표준이며, 커피를 마시는 사람, 바리스타, 로스터, 커피 무역업자 심지어 커피 농장주 모두가 커피의 맛을 보고 소통하는 방법입니다. 커핑은 커피 샘플의 전반적인 품질과 개별 특성 및 특정 향미 노트를 수량화하여 분석하는 방법입니다.

 

커핑 (Cupping)

커핑은 원래 커피 샘플에 결함이 없음을 확인하기 위해 실시했지만, 업계에서는 커피의 맛을 설명하는데 사용되고 있습니다. 1999년 C OE 대회에서 커핑이 사용되어 미국 스페셜티 커피협회가 탄생했고 이후 스페셜티 커뮤니티에 가이드라인이 만들어졌습니다. 오늘날 커피산업에서는 커피의 특성을 평가하여 구매 결정을 내리고 일관성을 확인하기 위해 19세기 상인들이 사용했던 것과 같은 방법으로 커핑합니다. 커핑 랩은 커핑이 이루어지는 곳으로, 실내 온도는 20~30도 이러야 하며, 습도는 85% 미만이어야 합니다. 그리고 커핑에 영향을 줄 수 있는 소리 및 등의 외부 방해요인으로부터 차단되어야 하며, 실내의 전체적 색상은 밝은색이 좋습니다. 장비의 일관성은 커핑의 일관성을 보장하기 위해 가장 중요합니다. SCA는 커핑에 사용되는 모든 컵은 동일한 재료( 유리 또는 세라믹)로 제작될 뿐만 아니라 크기와 부피가 같을 것을 권장합니다.

 

커피맛감별하는법

 

커핑의 순서

커핑의 순서는 커핑하기 전 24시간 이내에 8~12분 동안 중간로스팅 정도로 하고, 커핑 전 15분 이내 분쇄하여 커피 컵에 각각 8.25g씩 분쇄커피를 담습니다. 코를 컵 가까이 대고 깊게 들이마시면서 커피향기의 속성과 강도를 체크해서 분쇄된 커피향기를 맡습니다. 약93도 정도의 끓인 물 150mL를 모든 커피 입자가 골고루 적셔지도록 가득 붓는데, 이때 가용성 성분 용도는 1.1~1.35%가 되게 물을 붓습니다. 물을 붓고 3~5분 정도 지나면 커피 입자는 컵 표면에 층을 만드는데, 커핑 스푼으로 3번 정도 밀면서 향의 변화를 평가하며 추출 커피의 향을 맡습니다. 흡입을 위해 표면의 거품을 스푼 2개를 사용하여 거품을 걷어 냅니다. 향, 뒷맛, 산도, 무게, 균형을 평가하면 되는데 거품을 걷어 내고 물 온도가 70도 정도가 되면 커핑 스푼으로 6~8 ml 정도 떠서 입안으로 강하게 흡입해 혀와 입안 전체로 퍼지게 합니다. 이 단계에서 향과 뒷맛을 평가합니다. 그런 다음 커피 온도가 60~70도가 되면 산도, 무게감, 균형을 평가하면 됩니다. 당도, Uniformity, Cleanliness를 평가합니다. 물의 온도가 내려가 실온에 근접한 37도 정도가 되면 평가하면 됩니다. 향, 시음, 삼키기 등 커핑에서 행해지는 동작은 일상적인 식생활에서 취하는 동작보다 훨씬 더 과장된 것입니다. 이런 동작은 커피의 자극성 물질로 말초신경을 자극하여 미각과 후각을 극대화하기 위해서 커핑에서 꼭 해야 하는 행위입니다. 위에 설명처럼 커피콩의 향, 추출된 커피의 향, 맛, 냄새, 뒷맛, 밀도를 어떻게 평가하는지 알아봅시다.

 

커피콩의 향
커핑의 첫 단계로, 표본으로 8.25g을 분쇄하여 컵에 넣고 분쇄 직후 커피콩에서 이산화탄소가 방출되면서 발생하는 여러 가지 냄새를 맡습니다. 향의 특성은 맛의 특성을 나타내며, 향긋한 냄새는 새콤한 맛으로, 코를 찌르는 냄새는 톡 쏘는 맛으로 이어집니다. 향의 강도는 표본의 신선도, 즉 표본을 볶을 때부터 분쇄할 때까지의 시간을 나타냅니다.

 

추출된 커피의 향
커핑의 두 번째 단계로, 분쇄 직후의 커피에 끓인 생수 150mL를 붓고 약 3분 동안 커피 입자가 물에 젖게 합니다. 커피 입자가 물 위에 떠서 막을 형성합니다. 커핑 숟가락으로 부드럽게 저으면 물의 온도에 의해 여러 가지 기체가 발생하는데, 이 기체들을 코로 길게 깊이 들이마십니다. 이때 맡을 수 있는 냄새는 과일류, 견과류, 풀 등의 냄새로 분류하고 구별됩니다. 일반적으로 커피 향은 커피 종류에 따라 다르며, 향의 강도는 커피콩을 볶을 때부터 분쇄할 때까지의 시간에 좌우됩니다. 즉 커피의 수분과 산소가 얼마나 함유되어 있느냐에 따라 결정됩니다.

 

맛
커핑의 세 번째 단계로, 커핑용 숟가락(8cc~10cc의 액체를 뜰 수 있고 열이 빨리 전도되도록 은도금 되어 있는 둥근 수프용 숟가락)으로 추출된 커피를 6~8cc 떠서 입 바로 앞에서 빨아들입니다. 이런 방식은 커피가 혀에 골고루 퍼지게 하고, 그에 따라 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 4가지 맛에 즉각적으로 반응합니다. 온도는 자극을 느끼는 데 매우 중요한 역할을 합니다. 온도에 따라 단맛이 감소하므로, 새콤한 커피는 처음에 부드럽게 느껴지지 않고 혀끝이 얼얼한 느낌을 줍니다. 따라서 커피를 3~5초 동안 머금고 맛의 방향과 강도에 신성을 써야 합니다. 그렇게 함으로써 커피의 일차적인 맛과 이차적인 맛을 알 수 있기 때문입니다.

 

냄새
커핑의 네 번째 단계로, 세 번째 단계와 동시에 이루어집니다. 추출된 커피가 혓바닥에 고루 퍼지도록 하면 커피에 함유된 액체 상태의 유기물질들이 증기압의 변화에 따라 기체 상태로 변화합니다. 그러므로 커피를 강하게 빨아들이면 이 기체들이 콧구멍으로 들어가 냄새를 분석할 수 있게 됩니다. 맛과 냄새를 동시에 평가하는 이 방법으로 커피의 독특한 맛과 향을 구분할 수 있습니다.

뒷맛
커핑의 다섯 번째 단계로, 커피를 몇 초 동안 입 안에 머금고 있다가 삼키면 후두를 수축시켜 입천장 뒤쪽에 남아 있는 증기를 콧구멍 속으로 보냄으로써 이루어집니다. 뒷맛을 내는 물질은 다양한 맛과 향을 내는데, 초콜릿처럼 달콤한 맛, 모닥불이나 담배 연기 같은 냄새, 정향처럼 혀를 톡 쏘는 향신료 맛 등 다양하게 합쳐진 맛과 향이 납니다.

 

밀도
커핑의 마지막 단계로 혀로 입천장을 골고루 돌려 촉감을 느껴 봅니다. 미끌미끌한 느낌은 커피의 함유된 지방을 나타내고, 끈적거리는 느낌은 커피에 함유된 섬유질과 단백질을 나타냅니다. 이 두 가지의 느낌이 커피의 밀도를 구성합니다. 커피가 식으면 맛의 냄새와 뒷맛을 평가하는 과정을 반복하게 됩니다. 커피를 식히는 이유는 온도가 4가지 기본 맛에 영향을 끼친다는 것을 감안하여 보다 정확하게 맛과 향을 평가하기 위함입니다. 커핑할 때는 적어도 둘 이상의 커피콩 표본을 가지고
비교하면서 해야 하는데, 이는 맛과 향의 일관성이나 유사성을 판단할 수 있기 때문입니다. 일관성을 시험할 때는 같은 표본으로 3~4컵을 만들어 커핑하고, 유사성을 시험할 때는 같은 표본으로 1컵 이상을 만들어 표준 본과 비교합니다. 이렇게 하면 커피콩마다의 미묘한 맛과 향의 차이를 분석할 수 있을 뿐만 아니라, 맛과 향의 특성을 기억해 두었다가 나중에 커핑할 때 참고자료로 활용할 수 있습니다. 많은 표본을 커핑할 때는 커피를 삼키지 않고 뱉어내어 미지근한 물로 입 안을 씻어 줍니다. 여러 가지 맛과 향을 평가하다 보면 감각이 무디어지므로 커퍼마다 맛과 향을 정확하게 평가할 수 있는 표본 수의
한계가 있습니다. 다른 사람들과 기술과 감각적 인식을 토론하는 것은 커핑 기술을 연마하는 데 도움을 줄 수 있고 커피의
맛을 표현하는 방법을 알 수 있게 됩니다. SCA에서 제공하는 플레이버 휠은 커핑하는데 도움이 될 것 입니다. 커피에서 기대할 수 있는 향, 향미, 질감을 다양한 부분으로 상세히 표현되어 있으나 단맛, 산미, 바디감, 후미를 먼저 생각하면서 구체적인 맛을 찾아가면서 커핑하면 커핑하는 스킬이 많이 향상될 것입니다.

 

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커핑만큼이나 중요한 커피 수확부터 건조까지의 모든 과정에 대해 상세하게 정리되어있는 자료를 참고하시기 바랍니다.

알면 알수록 커피는 어렵지만 좋아하는 원두의 과정에 대해 알아보면 더 감미롭게 즐길 수 있습니다.

 

 

커피 수확부터 커피 가공과 건조까지의 과정