커피 수확부터 커피 가공과 건조까지의 과정

커피 열매가 빨간색을 띠면 기계 또는 수작업으로 열매를 수확합니다. 기계에 의존하는 수확은 수작업에 비해 덜 익은 열매가 혼합될 가능성이 커 커피 맛에 영향을 미치는 경우가 종종 있습니다. 커피 수확시기는 산지에 따라 다양하지만, 일반적으로는 연 1~2회, 건기에 수확되는 경우가 많습니다. 

 

커피콩 수확 시기와 방법

브라질의 경우는 6월경 북쪽의 바이아주로부터 시작되어 점차 남쪽으로 내려와 10월경 남쪽의 파라나주에서 수확기가 종료됩니다. 중미지역은 9월경에 저지대로부터 수확이 시작되어 점차로 고지대로 수확이 옮겨져 1월경 수확기가 종료됩니다. 수작업 수확 방법에는 손으로 따는 방법과 열매를 지면에 떨어뜨려 모으는 방법이 있습니다. 손으로 따는 방법은 붉은 숙성된 열매만 골라서 따는 경우와 가지에 열린 열매를 잡아당겨 따는 방법으로 나눌 수 있는데, 가지로부터 열매를 잡아당겨 따면 미 성숙한 덜 익은 열매도 함께 수확되는 경우가 많아서 품질에 영향을 미치게 됩니다. 브라질과 에티오피아를 제외하고는 대부분의 아라비카의 생산국에서는 손으로 수확하고 있습니다. 지면에 떨어뜨려 따는 방법은 익은 열매를 봉으로 쳐서 떨어뜨리거나 멍석을 바닥에 깔고 나무를 흔들어서 지면으로 떨어뜨려 열매를 수확합니다. 이 방법은 손으로 따는 방법에 비해서 이물질과 불량 콩이 섞이기 쉽고, 지면이 습한 경우에는 이상한 냄새가 흡수되거나 떨어진 열매가 발효하는 등의 영향을 줍니다. 에티오피아와 로부스타종의 생산국에서 대부분 이 방법을 취하고 있으며, 기계화로 바뀌기 이전의 브라질에서도 이 방법을 사용했었습니다.

 

커피를 수확했으면 박피(Peeling Process)를 해야 합니다. 박피란 커피 씨를 감싸고 있는 여러 층을 제거하는 과정을 말합니다. 수확한 커피 열매는 외피 층(skin), 펄프층(pulp), 양 피지(parchment)층, 내 피층(silver skin)이 커피 씨를 감싸고 있는데 주로 양 피지층까지만 제거하고 나머지 내피는 로스팅 과정에서 제거됩니다. 박피의 방법은 다음의 세 가지 방법이 있습니다. 드라이 프로세스(Dry Process) 가장 간단하고 경제적이며 전통적인 방법으로 커피 열매를 먼저 햇빛이나 기계로 건조합니다. 이때 주의할 점은 건조과정에서 습도가 약 11% 정도까지 건조가 되면 커피 열매가 외곽이 갈색으로 변하고 쉽게 부스러지기 때문에 발효되지 않도록 하는 것입니다. 건조된 커피 열매의 외곽 3개 층을 기계로 동시에 제거합니다. 이 방법의 경우 불량 원두나 이물질이 혼입될 가능성이 높으며, 커피 맛은 열매 과육의 영향으로 좀 더 복잡성을 띱니다. 요약하면 잘 말려서 습도가 떨어지고 껍질을 벗기기 쉬울 정도까지 만든 다음 한 번에 껍질을 벗겨 생커피콩을 만드는 것입니다.

세미 워시들 프로세스(Semi Washed Process)

외피 층을 일차적으로 기계로 제거하고 건조합니다. 건조된 커피 열매의 펄프층과 양피 지층을 기계로 제거하는데, 이때 커피 열매는 기계 속에서 물에 젖게 됩니다.

워시들 프로세스(Washed Process)

외피 층을 1차로 기계로 제거하고, 외피가 제거된 커피 열매와 효소를 함께 물속에 담가 자주 저어준다.

펄프층은 당도가 매우 높은 과육으로 구성되어 있어 온도만 적당하면 발효가 진행되는데, 효소는 발효를 가속한다. 발효가 진행되면 펄프층은 제거가 용이한 상태로 변합니다. 물로 발효된 펄프층을 씻어냅니다. 펄프를 제거하는 과정을 펄 핑 이라고 부릅니다. 펄 핑 이 완료된 열매를 습도 11% 수준까지 건조합니다. 건조된 커피 열매의 양피 지층을 기계로 제거하고 최종적으로 불량을 선별합니다. 이 방법의 경우 펄 핑 과정에서 많은 부분의 불량이나 이물질이 제거되기 때문에 드라이 프로세스의 경우보다 불량이나 이물질 혼입률이 매우 적으며, 커피 열매 과육의 영향이 적어 맛이 깨끗합니다.

 

커피 수확 가공 과정

 

 

커피 가공 과정

건식법(Dry Processing)
커피콩을 수확한 후 펄프를 제거하지 않고 그대로 건조하는 방법으로서 물이 부족하고 햇빛이 좋은 지역에서 이용하는 전통적인 방식입니다.

습식법(Wet Processing)
체리에서 펄프를 벗겨낸 후 파치먼트에 달라붙어 있는 점액질을 제거하는 과정으로 전통적인 발효과정이나 기계를 사용하여 점액질을 제거하며, 발효 시간은 12~36시간 정도입니다.

내추럴 펄프들(Natural Pulped)
펄핑을 한 후 점액질을 제거하지 않고 그 상태로 건조하는 방식으로서 건식법과 습식법의 중간적인 형태입니다.

 

커피 건조 과정

커피 건조는 정제된 커피의 60~65%에 달하는 수분함량을 12%로 낮추기 위한 건조 과정이며, 햇빛건조와 기계 건조방식이 있습니다. 커피 수확 후 커피콩으로부터 생커피콩을 분리하게 시킨 후 물에 씻어 내는 수세식 방법과 커피콩을 딴 후 땅에 널어 햇볕에 말리는 자연 건조식 방법이 있습니다. 수세식 방법은 물에 담갔다가 펄프 기계를 이용하여 체리의 껍질과 씨를 벗겨낸 후 원두에 남아 있는 잔여물 제거를 위해 발효시키고, 원두에 붙은 껍질을 물로 세척합니다. 잘 세척된 커피를 햇볕에 건조하게 하고 나면 마른 파치먼트 즉 커피의 껍질을 벗겨내는 과정을 거친 다음 커피의 등급을 부여합니다. 수세식 방법은 건조식 방법보다 비용이 더 많이 드는 반면, 각 과정을 통해 보다 질이 좋은 커피를 선별할 수 있어 맛이 부드럽습니다. 자연 건조식 방법은 커피콩을 수확한 후 즉시 땅 위에 널어 3~4주 정도 햇볕에 말리는 방법이고, 돌이나 장비를 이용하여 체리 껍질과 파치먼트를 동시에 생커피콩으로 분리하는 것으로, 건조하는 동안 지속적인 맑고 뜨거운 날씨를 필요로 하기 때문에 날씨의 영향을 많이 받고, 과육에 미생물이 생성될 수 있기 때문에 맛에 있어서 일관성이 떨어질 수 있어 질적으로 낮은 커피가 나올 수 있습니다.

 

파티요(Patio) 건조방식

콘크리트나 아스팔트 및 타일로 된 건조장에서 건조하며, 파치먼트는 7~15일, 체리는 2~21일 정도 걸립니다.

 

테이블 건조방식

건조대 위에 커피를 펼쳐서 건조하는 방식으로, 주로 파치먼트 건조에 사용하며, 5~10일 정도 걸립니다.

 

기계 건조방식 

커피에 수분이 20% 정도 이하가 되면 기계 건조기에서 40도 정도의 온도로 건조합니다.

 

커피 수확, 커피 가공, 커피 건조까지 알아보았습니다. 한잔의 커피를 마시기 위해서는 커피나무 재배, 커피 수확, 커피 가공, 커피 건조 품질검사 로스팅 등 수많은 공정을 거쳐야지만 완성되는 것 같습니다. 어렸을 때 밥그릇에 쌀 한 톨까지도 싹싹 먹어야 한다고 들었던 말이 문득 기억이 나는 것 같습니다. 쌀 한 톨 먹기 위해 농부의 정성과 많은 공정이 있다고 했는데 커피의 공정을 살펴보니 쌀 한 톨 처처럼 정말 귀하다는 생각이 듭니다. 나른한 오후 피곤함을 없애주는 커피 한 잔을 마시면서 감사함을 느끼며 마시는 시간을 가져보는 것도 좋을 것 같습니다.

 

원두는 어떻게 로스팅 될까요?