커피 원액을 뜻하는 에스프레소란 무엇일까?

커피 원액은 에스프레소

에스프레소의 정의

에스프레소는 일반적인 "빠르다"는 뜻을 지닌 "Express"에서 비롯되어 탄생한 단어입니다. 이탈리아 밀라노 지역에서 20세기 초반에 개발되었습니다. 분쇄 원두에 높은 압력을 가해 짧은 시간에 추출한 진한 이탈리아식 커피를 말합니다. 에스프레소 커피 머신을 이용해 추출할 수 있으며, 보통은 7~8g의 분쇄 원두와 온도가 91에서 95 사이의 물, 그리고 9에서 10 bar 사이의 압력으로 20에서 30초 안에 약 30mL의 커피를 뽑아냅니다. 이해하기 쉽게 설명하자면, 고압과 고온의 물에 미세하게 분쇄한 커피 가루가 녹여나 추출되는 고농축 커피입니다. 에스프레소를 추출하면 크레마라고 하는 갈색 크림 층이 표면에 생기는데, 커피의 오일 성분으로 다양한 향미를 담고 있습니다. 크레마는 짧은 시간 동안 구별할 수 있고, 시간이 지나면 사라집니다. 크레마의 색감과 상태를 보면 에스프레소가 잘 추출됐는지 알 수 있습니다. 에스프레소는 브루잉 커피에 비해 추출 시간이 짧아 상대적으로 카페인 함량이 적고, 커피 성분이 농축된 만큼 본연의 맛과 향을 진하게 느낄 수 있습니다. 에스프레소의 가장 큰 특징은 드립커피보다 농도가 높고 용해된 고형체의 양이 많다는 것입니다. 에스프레소를 즐기는 방법은 간단합니다. 먼저, 마실 때는 데미타세(demitasse)라는 조그만 잔에 담아서 향을 먼저 맡고 크레마를 맛본 다음 두어번에 나누어 마시거나 설탕을 넣어서 저어 마시는 방법이 있습니다. 진한 초콜릿을 먹는 것 같은 맛을 느낄 수 있습니다. 에스프레소를 마시고 난 후 입안이 텁텁하게 느껴질 땐 탄산수나 물을 마시기도 합니다.

커피원액 에스프레소

 

에스프레소 추출만큼이나 중요한 것은 원두의 선정입니다.

원두에 대해 간단하게 정리되어 참고하시기 좋을 자료입니다.

 

에스프레소 추출의 변수들

 

커피의 산지에 대하여 아프리카 편 1.

 

 

에스프레소의 종류

리스트레또(Ristretto)는 일반적인 에스프레소에 비해 적은 물의 양으로 짧게 추출한 것입니다. 리스트레또라는 말은 응축된 이라는 말이라 그런지, 물을 적게 하고 농도를 짙게 하여 강한 맛을 내는 것입니다. 보통 10에서 20mL의 물의 양으로 추출합니다. 기본의 에스프레소보다 커피 성분이 더 농축돼 있기 때문에 농도가 진하고 향미가 더욱더 강하게 드러나곤 합니다. 추출과정을 보면 초반에는 짙은 갈색의 커피 추출액이 가늘게 나오다가 후반으로 갈수록 점점 색이 옅어지고, 추출액의 줄기가 굵어집니다. 커피가 추출되는 과정을 보면, 처음에는 짠맛과 산미가 도드라지고 중간 추출분에서는 단맛과 산미가 균형을 이루고, 마지막에는 쓴맛이 강해집니다. 짧은 시간에 추출한 30 ml 이하의 리스트레또는 ‘응축된’, ‘압축된’이란 뜻으로 이탈리아 사람들은 작지만 훌륭하다는 뜻에서 "포코마 부오노(pocoma buono)"라 부르기도 합니다.
또 다른 에스프레소는 룽고(Lungo)입니다. 리스토레또와 반대로 추출 시간이 길고, 추출량도 많은 에스프레소를 뜻합니다. 추출 시간이 길어지면서 뒤로 갈수록 점점 커피의 농도가 옅어지고 맛에서도 연한 느낌이 들 수밖에 없습니다. 커피 성분의 비율이 낮기 때문에 리스트레또나 에스프레소에 비해 향미와 개성이 약합니다. 반면, 오래 추출되었기 때문에 마지막에 추출되는 쓴맛은 조금 더 두드러질 수밖에 없습니다.

꿀조언을 하나 알려드리자면, 이탈리아에 갔을 때 이 말을 가장 많이 들었던 것 같습니다. 도피오? 싱글? 뭔 말인지 저는 알았지만, 대부분의 한국인은 그곳에서 질척댄다고 여겼을 수도 있었을 것 같습니다. 전혀 다른 의미인데도 말입니다. 싱글은 하나를 뜻하는 것입니다. 원샷이겠죠? 도피오는 더블 에스프레소를 뜻합니다. 두잔 분량의 에스프레소를 한 잔에 담아 나온다는 이야기입니다. 알고 나면 쉬운 커피 잡학지식이었습니다. 

 

 

에스프레소 추출과정

 

 

에스프레소 추출 과정

1. 데 미 타 세(샷잔)에 뜨거운 물을 받고 예열합니다.
2. 리넨으로 데 미 타 세에 남아있는 물기를 제거합니다.
3. 리넨을 이용해 포터 필터를 깨끗이 닦습니다.
4. 원두를 분쇄한 후 정량을 바스켓 필터에 담습니다.
5. 레벨 링을 한 후 템퍼를 사용해 탬핑(포터 필터에 분쇄 원두를 담은 후 고르게 다지는 것)을 합니다.
*탬핑을 할 때 탬핑이 너무 약하면 추출 속도가 빨라지고, 반대로 너무 강하면 물이 미세하게 분쇄된 원두를 통과하기 어려워 추출 속도는 느려지고 커피 성분은 과다 추출될 수밖에 없습니다. 분쇄 원두의 양과 분쇄도에 맞춰 탬핑의 강도를 조절해야 합니다. (사실 이 과정이 가장 어렵습니다)
6. 추출 버튼을 눌러 머신 속에 있는 물을 한번 흘려보냅니다. 기계마다 편차가 있긴 하지만 간혹 세팅한 것보다 높은 온도의 물이 끓는 소리를 내며 나오는 경우가 있습니다. 이럴 때를 대비해 추출 전에 물을 한 번 빼서 일정한 온도로 안정적인 추출이 이루어질 수 있게 해주는 단계입니다.
7. 포터 필터를 그룹 헤드에 장착하고 곧바로 추출합니다. 이때는 최대한 포터 필터에 충격이 가지 않도록 주의합니다.
포터 필터를 끼운 즉시 추출 버튼을 누르지 않으면 그룹 헤드 내부의 열 때문에 분쇄 원두가 금세 화학변화를 일으킬 수 있습니다.
8. 에스프레소가 데 미 타 세의 측면을 따라서 흐를 수 있게 위치를 잡아줍니다. 에스프레소가 크레마 중앙으로 떨어지면 표면에 얼룩이 생기기 때문에 위치를 잘 잡아주며 예쁜 잔과 에스프레소의 맛을 즐기면 됩니다.

 

 

원두는 어떻게 로스팅 될까요?

 

에스프레소용 원두는 드립용보다 강하게 볶은 커피를 사용하는데, 보편적으로 3종 이상의 여러 스트레이트 원두를 블렌딩하여 사용합니다. 에스프레소 블렌딩 원두는 아라비카 원두 외에도 저렴하고 거친 맛을 내는 로부스타 원두가 사용되는 경우가 있습니다. 주로 유럽, 특히 이탈리아는 로부스타 원두를 에스프레소 블렌딩에 사용합니다. 반면에, 미국은 에스프레소 블렌딩에 주로 아라비카 원두를 사용하는 경향이 있습니다. 여행하는 곳에 가면 습관처럼 식사 후 카페에 가곤 했습니다. 의심의 여지 없이 이탈리아 여행했을 때 당연히 커피의 문화를 알고자 간 여행이었기에 카페를 많이 가보고 안에 들어가서 구경도 하고 마셔도 보고 나왔습니다. 가장 기억에 많이 남기도 하고 자주 갔던 곳은 역시나 로마 테르미니역에 있던 일리 원두를 사용하는 일리카페같이 보이는 곳이었습니다. 일리 원두에 대해 잘 모르고 있었던 때였습니다. 영화에서도 본 적이 별로 없는 장면의 연속이어서인지 기억에 많이 남았습니다. 좌석은 하나도 없고 입석 바에 머신 앞에 한사람, 현금 받는 한사람 그 외에는 손님이었습니다. 한 손님이 머물고 가는 시간이 3분도 걸리지 않는 시간에 후다닥후다닥하고 빠져버립니다. 처음에 어떻게 주문하는지도 모르고 자리 하나 잡고 있다가 혼났던 기억이 있습니다. 사람들이 데미타세 잔에 나오는 에스프레소를 후루룩 마시고 가는 거예요. 우리나라처럼 카페 하면 앉아서 천천히 이야기하면서 예쁜 잔에 베리에이션 종류의 커피가 나오는 느낌보다는, 카페인 충족을 빠르게 카페인 충전만 하고 떠나는 문화가 정말 멋있어 보였습니다. 그래서 필자도 옆에 있던 이탈리아 아저씨를 따라 했었습니다. 에스프레소에 설탕 한봉지를 넣고 휙휙 저어서 두 번에 마셨는데 충격적인 맛이었습니다. 그 맛은 정말 진하디진한 다크초콜릿을 먹는 느낌이었습니다. 평소에 아메리카노를 마셔도 잠이 깨면서 각성하는 느낌이 없었는데, 에스프레소를 마시니까 심장도 두근두근하고 바로 각성효과가 나는 느낌은 처음이었습니다. 커피의 역사 편에서 언급된 염소들이 각성하여 뛰어다니는 설이 바로 필자의 느낌이었습니다. 그 후, 한국에 와서 잠이 깨야 하는 일이 있으면 언제나 에스프레소에 설탕 한봉지를 넣어서 마시며 각성하곤 합니다. 하지만, 공복에 마시는 것은 조심하시길 바랍니다. 이탈리아 사람들처럼 우리의 속은 그리 강하진 않은 것 같아요. 속이 쓰리거나 손이 떨리면 카페인 과다 섭취하신 거예요. 그런 날에는 물을 많이 드시면 조금 나아지실 겁니다. 다음에는 우유 스티밍하는 방법에 관해서 공부해서 돌아오겠습니다.

 

 

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참고자료:

1. 에스프레소 바이블, 안재혁 신창호(아이비라인)

2. 커피바이블, 서진우(대왕사)