라떼에 들어가는 우유 밀크 스티밍이란

밀크 스티밍 (Milk Steaming)

이름에서 나타나듯이 우유를 스티밍 즉, 데운다는 말입니다. 스팀을 주입해 부드럽고 따뜻한 우유를 만드는 작업을 칭하는 말입니다. 이 과정은 에스프레소 베리에이션 커피를 만들 때 꼭 필요한 과정이며, 어떤 바리스타들에게는 에스프레소 추출과정만큼이나 중요하게 여겨질 수도 있는 과정 중 하나입니다. 요즈음, 흔하게 카페에 가면 따뜻한 라떼를 마시면 하트를 그려주는 것이 기본이 되었고, 더 나아가 다양한 모양들을 밀크 스티밍 된 우유로 만들어 우리에게 순간의 기쁨을 주기도 합니다. 이러한 과정은 굉장한 노력과 엄청난 양의 우유로 연습이 필요하다는 사실을 알게 되면 아까워서 못 먹게 될까요? 

 

우유 거품의 입자를 가능한 한 아주 작게 쪼개고 쪼개서 우유 전체에 흩어지게 하는 것이 목표입니다. 우유의 입자가 고울수록 그 우유의 맛은 한층 더 부드러워지고 더욱 부드러운 촉감을 입안에서 경험할 수 있게 해주기 때문입니다. 카페에 있는 커피 메뉴 하나하나의 완성도를 완벽하게 하기 위해서 우유 자체는 물론, 스팀과 우유의 상관관계 또한 파악해야 합니다. 

우유 거품은 어떻게 생기는지 한번 알아보도록 합시다. 우선, 커피머신의 스팀 노즐은 중력을 가해 공기를 우유 안으로 밀어 넣는 역할을 합니다. 스팀 밸브를 열면, 우유와 스팀 노즐이 만나는 표면에서 공기가 주입됩니다. 스팀 노즐을 우유에 담그면 거품과 우유가 생성되기 시작합니다. 우유는 유기성뿐이 장력을 형성하여 스티밍을 멈춰도 원래의 상태로 돌아오지 않습니다. 그래서 물과는 다르게 오랜 시간 우유 거품이 유지될 수 있습니다. 

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밀크스티밍 우유거품

 

 

 

밀크 스티밍 하는 방법

스티밍을 할 때 준비 작업은 간단합니다. 차가운 우유를 스팀 피쳐에 담아야 하는데, 이 과정에서 우유도 차갑고 스팀 피쳐도 차가우면 좋은 결과물이 나올 수 있습니다. 좋은 결과물이라는 것은 바로 흔히 바리스타들이 말하는 실크거품입니다. 입자가 작고, 거품이 보이지 않을 정도의 상태입니다. 600ml 스팀 피처에 300mL의 차가운 우유를 담고 옆에 준비해둔 다음 스팀 밸브를 열어 노즐 안에 맺힌 물을 배출시킨 뒤에 차가운 우유가 담겨있는 스팀 피쳐를 스팀 밸브에 담기도록 합니다. 이때, 밸브가 너무 깊숙이 들어가게 되면 우유만 데우는 꼴이 되니 조심하도록 합니다. 그리고, 너무 깊게 담그면 공기를 빨아들일 수 없게 되어 거품이 전혀 나지 않는 현상을 경험할 수 있습니다. 스티밍의 적당한 높이는 우유 표면에 노즐이 살짝 담기는 정도로 합니다. 이 높이가 굉장히 중요하니 많은 연습량을 통해 맞는 위치를 찾을 수 있도록 충분한 연습을 해야 합니다. 우유 표면 위로 고정하게 되면 비행기 소리처럼 소음만 커지고 아주 큰 거품들이 만들어질 수 있습니다. 따라서, 이 우유 표면의 위치만 잘 잡아줘도 반은 성공한 스티밍이 될 수 있습니다. 노즐을 당겨 공기주입이 시작되었을 때 "취"하는 소리가 작게 들리면 롤링을 해주는 게 좋습니다. 롤링이라는 것은, 우유가 일정한 방향으로 회전할 수 있도록 적절한 스팀 노즐 위치를 찾아내는 것이 중요합니다. 우유의 표면이 불규칙하게 울퉁불퉁 요동치는 것은 롤링이 아니며, 우유를 데우는 것에 불과합니다. 스팀의 방향과 세기 그리고 스팀 노즐과 피쳐의 거리 등을 감안하여 롤링해주어야 하는데, 이 모든 것은 엄청난 노력이 필요합니다. 이 전체적인 감각을 완벽하게 익혀야 완벽한 스티밍을 구사할 수 있습니다. 

우유의 온도는 65도에서 70도 사이가 가장 적당합니다. 그때, 스티밍을 멈추어야 합니다. 온도가 더 올라간다면 우유가 끓어버립니다. 비릿한 우유의 냄새가 날 수 있으며, 거품이 나지 않기 때문에 주의가 필요합니다. 공기주입과 롤링이 끝나고 피쳐를 테이블에 가볍게 내리치면 보기 쉬운 거품들은 사라지게 할 수 있습니다. 그리고 이때, 피쳐를 회전시켜 작은 거품들을 돌려주며 탕탕 가볍게 내리치면 더 빠르게 거품을 정리할 수 있습니다. 그 과정은 아무리 잘 내려도 나중에 되면 습관처럼 하게 될 겁니다. 마지막으로, 비싼 커피머신을 위해, 그리고 다음에 스티밍을 또 하기 위해 노즐 안에 있는 우유를 없애는 과정입니다. 필수로 하셔야 하는 과정입니다. 스팀 노즐의 밸브를 짧게 가동하게 시켜 안에 남아 있는 증기와 우유를 빼내 주어야 합니다. 그리고 스팀 꼭지에 묻어 있는 우유를 깨끗한 행주로 닦아주어야 합니다. 

 

 

 

우유 거품의 종류

우유 거품에는 3가지 종류가 있습니다. 첫 번째로는 웻폼(Wet Foam)은 거품 사이에 우유가 많이 남아 있는 상태를 말합니다. 크리미한 질감이며, 카푸치노를 만들 때 가장 좋은 상태입니다. 두 번째로는 세미 드라이 폼 (Semi Dry Foam)이 있습니다. 중력에 의해 우유 일부가 가라앉으면서 거품 사이에 남아 있는 우유가 줄어들어 이 또한 카푸치노를 만들 수 있는 상태입니다. 마지막으로 드라이 폼 (Dry Foam)은 거품 사이에 우유가 전혀 남아 있지 않은 상태를 말합니다. 거품의 입자도 원형이 아니고 크기가 제각각이며, 거품 끼리 서로 맞닿아 있는 상태를 말합니다. 

 

 

 

거품의 에이징 과정

우유 거품은 입자의 크기에 따라 움직이는 속도가 달라집니다. 거품의 입자가 작으면 우유의 밀도가 높아서 움직임이 느려지고, 그만큼 우유 거품의 형태가 오랜 시간 동안 유지될 수 있습니다. 반대로 입자가 크면, 우유의 밀도가 낮아서 움직임이 빨라지면서 거품의 형태가 빨리 변할 수 있습니다. 그리고, 거품의 질감도 거칠어집니다. 그래서 우유 거품의 입자가 작을수록 질감이 고아지기 때문에 부드러운 라떼를 만들 수 있습니다. 바리스타들은 이것을 실크거품이라 부르고 입자가 큰 거품을 쓸데없는 거품이라고 합니다. 쓸데없는 거품이 나면 피쳐를 아무리 내리쳐도 거품의 공기층을 깰 수가 없기 때문에 마셨을 때 입안에 입자들이 깨지면서 거친 촉감을 남겨줍니다. 우유의 점도도 거품이 움직이는 속도를 좌우합니다. 점도가 높을수록 거품의 움직임이 느려집니다. 물보다는 우유가, 무지방과 저지방 우유보다는 일반 우유의 점도가 더 높습니다. 입안에 차례대로 물, 무지방, 저지방, 일반 우유를 조금씩 맛본다면 이 점도의 차이점을 느낄 수 있습니다. 지방 함량이 높은 우유일수록 스티밍을 했을 때 실크거품 형태가 더 오래 지속될 수 있습니다. 이러한 부분을 고려하여 시중에 개발된 우유가 바로 바리스타 전용 우유입니다. 우유 스티밍의 최적화된 우유로 개발되었다고 할 수 있습니다. 이러한 우유의 양에 따라 메뉴도 다르게 불리고 있습니다. 카페라테, 플랫 화이트 그리고 카푸치노 등등 똑같은 우유 스티밍 과정이 들어가는데 우유의 양에 따라, 그리고 거품양에 따라 다르게 칭하게 되었습니다. 오늘은 이 글을 마치며 플랫 화이트를 만들어 마셔야 할 것 같습니다. 알고 나면 더욱 재미있는 커피에 관한 이야기들이 필자에게도 그렇듯이 독자들에게도 커피가 더 친근하게 다가올 수 있었으면 좋겠습니다. 

 

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